Tel Kadayıftan Yapılan Tatlılar

Kimsenin hayır diyemeyeceği bir bilgi ile karşınızdayım “Tel Kadayıftan Yapılan Tatlılar” adını okurken bile insana iyi hissettiriyor. Tel kadayıf ile yapılan tatlı çeşitleri çok fazla değildir ve bunlar genel olarak kolay yapılan tatlılar olarak adlandırılabilirler.Bu nedenle tamamına aynı yazı içinde yer vereceğim ve malzemelerinden yapılışına tüm bilgileri sizlere aktarmaya çalışacağım. Burada bahsedeceğim tüm tarifler şerbetli tatlılar olacak, buyurun tariflere geçelim.

Tel Kadayıftan Yapılan Tatlılar

Türk Tatlı Kültüründe Kadayıfın Yeri ve Önemi

Birçok hamur tatlısı gibi yapımı oldukça zahmetli olan kadayıf tatlısı kaymaklı, cevizli, fındıklı ve fıstıklı çeşitleri ile sunulur. Kadayıfın tarihi Selçuklular dönemine kadar uzanmaktadır. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında aşhanelerde verilen yemekler listesinde kadayıfın da bulunduğu, ayrıca “Beray-ı Hassa” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan sultanların tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu nakledilmektedir.

Kadayıf adı altında birçok değişik tatlı vardır. Bunlardan başlıca iki türü tel kadayıflar ile yassı kadayıflardır. Arapçada kadife kelimesinin çoğulu olarak kullanılan kadayıf günümüze kadar çeşitli kültürlerde işlenerek Türk tatlı çeşitlerinin vazgeçilmezlerinden biri olmuştur.

Kadayıflar Türk yemek kitaplarında baklavalardan daha geniş yer tutarlar. Melceü’t Tabbahin adlı yemek kitabında; tel kadayıf, kadife, saray tel kadayıfı, beyaz kadayıf, kaymaklı kadayıf, adi yassı kadayıf, yağsız kadayıf, yufkalı kadayıf, nuriye, ekmek kadayıfı, fodula kadayıfı adı altında on bir çeşit kadayıf sayılır ve bazılarının farklı yapım şekilleri de ayrıca anlatılır. Aşçıbaşı’ndaki kadayıf tarifleri ise tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, kaymaklı tel kadayıf, yumurtalı tel kadayıf ile cevizli ya da fındıklı sarma tel kadayıftır.

Bunların çoğu aslında bugünkü kadayıflara benzer, ancak kaymaklı kadayıfta gerçek lüle kaymak kullanılmış olması ilginçtir. Pek azında, üzerinde ceviz, fındık vb. kuruyemişlerin konmasının gerektiği belirtilir ki bu dikkat çekici bir noktadır. Yağsız kadayıfta ise gerçekten hiç yağ bulunmaz ve bu tatlı süt, şeker ve kaymakla pişirilir. Fodula kadayıfı adı verilen tatlı da bildiğimiz günlük francala tipi ekmekten yapıldığı için günümüzde yapılmakta olan ev usulü ekmek tatlısının atası sayılabilir.

Kadayıf Çeşitleri

Tel Kadayıf

Tel kadayıf ,Tel Kadayıf Standardında (TS 10344, 1992) “Elenmiş buğday ununa içme suyu katılması ile hazırlanan akışkan hamurun tekniğine uygun olarak dökülüp pişirilmesi ve gerektiğinde kızartılması suretiyle elde edilen bir yarı mamuldür:” şeklinde tanımlanmaktadır. Yarı mamul olan tel kadayıf kızartılmamış ve kızartılmış olmak üzere iki tipte piyasaya sunulmaktadır. Türkiye’nin yıllık kadayıf üretim ve tüketimine dair resmi bir kayda rastlanmamakla beraber son yıllarda ihracatının da başlanmasıyla üretim artmıştır. Daha küçük işletmelerde üretilen kadayıf, son zamanlarda artık büyük işletmelerde fabrikasyon olarak üretilmektedir.

Bilindiği gibi kadayıf yarı mamul bir gıda maddesidir. Türkiye’ ye özgü olan kadayıf tatlısı için gerekli olan ham madde ise sadece un ve sudur. Mutfakta ise sadece kızartma işlemi ve kızarmış olan kadayıfa şerbet verme işlemi söz konusudur. Bu işlem sırasında tüketicinin veya yöresel damak zevkinin çeşidine göre kadayıfın içerisine giren ceviz, fındık, fıstık, süt ve pekmez gibi çeşitli malzemeler de bulunur.

Bu farklılıklardan ziyade taşıyıcı olarak kadayıfı elde etmek için en önemli ana madde olan un ve bunu elde edebilmek için de gerekli olan buğdayın özellikleri çok önemlidir. Kadayıf yapımında kullanılacak unun protein miktarı düşük olmalıdır. Un yumuşak karakterli olmalıdır.

Hamur makinesine un miktarına göre su alınır. Makine çalıştırılarak un yavaş yavaş makineye dökülür. Su ile un karışımını en iyi şekilde sağlamak için, hamur makinede bir süre döndürülür. İstenilen akıcılık sağlandıktan sonra hamur dinlendirme teknesine süzülerek alınır. Burada hava şartlarına bağlı olarak bir süre dinlendirilir.

Daha sonra hamur, stil adı verilen ince delikli hazneden geçirilir ve döküm işlemi başlar. Döner tepsi alttan ısıtılarak kadayıf tepsisinin üzerine dökülür. Bir tur tamamlandığında fırça yardımı ile tepsiden kadayıf bandının üzerine atılır. Oradan bir işçi yardımıyla kadayıf eşit miktarlarda toplanır. Tel raflara atılarak içerisindeki buhar atılır. Kadayıf dinlendirildikten sonra tartım ve ambalajlama yapılarak üretim tamamlanmış olur.

Tel Kadayıftan Yapılan Tatlı Çeşitleri ve Tarifleri

Cevizli tel kadayıf Tarifi

Malzemeler

  • 500 gram tel kadayıf
  • 250 gram tereyağı
  • 250 gram ceviz içi
  • Kaymak

Şurubu için

  • 3 su bardağı toz şeker
  • 3,5 su bardağı su
  • 1 çay kaşığı limon suyu

Yapılışı

  • Şerbeti için toz şeker ve suyu bir tencerede kaynatın.
  • Limon suyunu ekleyip bir iki taşım daha kaynatın ve soğumaya bırakın.
  • Kadayıfı elinizle didikleyip tel tel ayırın.
  • Erittiğiniz tereyağından 3-4 çorba kaşığı alın ve fırın tepsisini yağlayın.
  • Geri kalan tereyağını tel kadayıfla karıştırın.
  • Kadayıfı ikiye ayırın. Yarısını yağlanmış fırın tepsisine yayın ve elinizle iyice bastırın.
  • Üzerine dövülmüş cevizi serpin.
  • Kalan kadayıfı cevizlerin üzerine döşeyin ve elinizle bastırın.
  • Tatlının üzerine ağırlık koyup 10-15 dakika bekletin.
  • Önceden ısıtılmış 210 derece fırında 20 dakika pişirin.
  • Sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti gezdirin.
  • Tatlı şerbeti çektikten sonra dilediğiniz şekilde kesin.
  • Kaymakla birlikte servis yapın.

Kadayıflı Muhallebi Tarifi

Malzemeler

  • 250 gram tel kadayıf
  • 1 su bardağı ufalanmış tel kadayıf
  • 1 litre süt
  • 1,5 su bardağı şeker
  • 125 gram pirinç unu
  • 1 tatlı kaşığı teyeyağı

Yapılışı

  • 250 gram kadayıfı fırın tepsisine incecik yayın. Kızarana kadar pişirip soğuması için kenara alınız.
  • Daha sonra kadayıfı ufalayıp 2 çorba kaşığı toz şekerle karıştırınız.
  • Sütten 1 su bardağı ayırarak sütü kaynatınız.
  • Pirinç ununu soğuk sütte eziniz.
  • Şekerle ve 1 su bardağı ufalanmış tel kadayıfla birlikte sıcak süte ekleyip muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişiriniz.
  • Tereyağını ekleyip mikser ile çırpınız.
  • Geniş bir kabı ıslatarak birkaç saat buzdolabında bekletiniz.
  • Servis tabağına ters çıkararak üzerine kadayıflı şeker karışımını serpiniz.
  • İki muhallebi katının arasına kadayıf serpiştirerek ta servis edilebilir.

Kadayıf Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar

  • Kadayıflar fırında ya da yağda kızartılarak hazırlanabilir.
  • Kadayıf kızartılarak hazırlanacaksa yağın yakılmaması ve kontrol edilmesi gerekir.
  • Yağda kızartılacaksa kızgın yağa atılması gerekir.
  • Fırında kızartılacaksa koyu renkte kızartmaya dikkat edilmelidir.
  • Künefe gibi bazı türleri ocak üzerinde çevrilerek de kızartılabilir.
  • Sıcak kadayıfa soğuk şurup verilerek tatlandırılmalıdır.

Kadayıfın Piştiği Nasıl Anlaşılır?

  • Pişmiş ve tatlandırılmış kadayıfın görüntüsü hangi çeşit hazırlandıysa ona uygun olmalıdır. Örneğin sütlü kadayıf düzgün dilimler halinde olmalı, kadayıf dolması da yumurta görünümünde olmalıdır.
  • Kadayıf şurubunu tamamen çekmiş olmalı, çok kuru ya da yumuşak olmamalıdır. Hafif gevrek bir tatlılıkta olmalıdır.
  • Kadayıf kahverengiye yakın renkte kızarmış bir görüntüye sahip olmalıdır.
  • Yanık ya da pembe renkte olmamalıdır.

Şerbeti Nasıl Olmalı? Dikkat edilmesi Gerekenler

  • Şurup kadayıf pişmeden önce hazırlanarak soğutulmalıdır.
  • Kadayıf sıcakken şurup soğuk halde kullanılmalıdır.
  • Kadayıf şurup ile tatlandırıldıktan sonra şurubunu çekene kadar bekletilerek servis yapılmalıdır.

Süslemede Kullanılan Malzemeler

  • Kadayıfların yanında en çok verilen süsleme malzemesi kaymaktır.
  • Krema yerine krem şanti ile süsleme yapılabilir.
  • Cevizler yarım taneler halinde, antep fıstığı, badem ve fındık kıyılmış olarak üzerine serpilmek suretiyle süslenebilir.

Servise Hazırlanması ve Saklanması

Diğer hamur tatlılarında olduğu gibi taze olarak kullanmaya dikkat edilmelidir. Ancak diğer hamur tatlılarına göre bekleme süresi biraz daha uzun olabilir. Örneğin; önceden pişirilerek hazırlanmış künefe ısıtıldıktan sonra sıcak şurupla tatlandırılarak servis yapılır.Kadayıf dolması ve künefe kızartıldıktan sonra (şuruplandırmadan ) soğutularak gıda kodeksine uygun poşetlerde dondurucuda saklanabilir.

Buzdolabı ısısında bekleme süresi 10 gün civarındandır. Buzdolabından ya da derin dondurucudan çıkarılarak çözdürülen kadayıflar sıcak kıvamlı şurupla tatlandırılarak servise alınırlar. Ticari mutfaklarda ısıtmak amacıyla mikrodalga fırınlar kullanılıyorsa da şurubun ılık olmasında yarar vardır.